導入
料理において、湯煎とは、加熱する料理や調理物を入れた容器を加熱するために使用される熱い液体を指します。ひいては、湯煎は熱い液体を入れた容器のことも指します。湯煎を使った料理を湯煎調理といいます。
湯煎には液体 (水や油など) が入っており、上の容器には食品や調合品が入っています。この加熱技術には、急激すぎる入熱を避けるという利点があり、たとえ部分的であってもか焼のリスクをほとんど回避しながら加熱を制御することが可能になります。このオイルは、 100 °Cを超える温度に達する必要がある場合に使用されます。
この装置は化学、特に有機合成中の有機化学や分子生物学でも使用されます。
歴史
ベインマリーの発見は、この技術を初めて説明したアルバート大王(1193-1280) によるものとされています。したがって、「ベイン・マリー」という名前は錬金術の語彙に由来しており、そこで私たちは錬金術師のユダヤ人マリア（紀元前 3 世紀、アレクサンドリア）に関連して「マリアの浴場」について話しました。この人に特定の実験器具の起源が与えられました。も帰属される。ラテン語Balneum Mariaeによる最初の証明書は14世紀初頭のもので、アルノー・ド・ヴィルヌーヴのものとされるロザリウムにあります。
用途
キッチンで
湯煎は、特定の食品や壊れやすい調理物を調理したり、温度を維持したりするために使用されます。
古典的な用途:
- チョコレートを溶かす。
- オランデーズソースやベアルネーズソースなどのソースの作成。
- カスタードの一種であるクスタード（またはカスタード）を調理します。
- チーズケーキを焼きます。
- 母乳を温める。
- イタリア美食の典型的なデザートであるサバイヨン、卵黄、マルサラクリームを調理します。
分子生物学では
私たちは主に変性などを行うためにウォーターバスを使用します。たとえば、37℃での DNA の制限酵素による酵素消化など、低温でのアプリケーションの場合は、恒温槽を使用する必要があります。
化学では
化学者は、過度に熱い壁との接触による分子の破壊を避けるために、ウォーターバスを使用することがよくあります。撹拌だけではカロリーを分配するのに十分ではありません。より多くのエネルギーを必要としますが、より適切な温度調整が可能になります。したがって、反応媒体の温度を上昇させることが可能である。