導入
| リンゴ酸 | ||
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| 一般的な | ||
| IUPAC名 | ||
| CAS番号 | 6915-15-7 ( RS ) 636-61-3 D またはR (+) | |
| No.EINECS | 210-514-9 (DL) | |
| いいえ | E296 | |
| 笑顔 | ||
| インチチ | ||
| 化学的性質 | ||
| 生のフォーミュラ | C4H6O5 | |
| モル質量 | 134.0874 ± 0.0051 g mol -1 | |
| pKa | 3.46 および 5.10 | |
| 物理的性質 | ||
| 融解温度 | 130 ℃ | |
| 密度 | 1.609g cm -3 | |
| 熱化学 | ||
| CP | ||
| 結晶学 | ||
| 結晶クラスまたは宇宙グループ | Cc | |
| メッシュ設定 | a = 13.053 Å b = 8.724Å | |
| 音量 | 540.56Å3 | |
| 理論密度 | 1,648 | |
| 予防 | ||
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| Rフレーズ： 36、 | ||
リンゴ酸は、式 HOOC-CH 2 -CHOH-COOH を持つビカルボン酸で、植物界に広く分布しており、リンゴ、ナシ、ブドウジュースに天然に存在します。その共役塩基と塩はリンゴ酸塩と呼ばれます。
防腐剤 E296
リンゴ酸とその塩は、特定の微生物に対して効果的な有機防腐剤としてリストされています。
ファイトレメディエーション
- ファイトレメディエーションでは、小麦の場合、土壌中のアルミニウムがALMT1によってコードされる膜タンパク質を活性化すると、根端細胞からリンゴ酸が放出されることが発見されている（この遺伝子は、このアルミニウム適応機能を満たす植物種で初めて発見されたものであり、また、全く新しいタイプのタンパク質輸送をコードすることが発見された最初の遺伝子）。プラスに帯電したアルミニウムイオンとマイナスに帯電したリンゴ酸イオンが結合してアルミニウムを中和し、根のダメージを防ぎます。
醸造学におけるマロラクティック発酵
特定の品質のワイン、特に赤ワインの生産には、アルコール発酵に加えて、別の微生物学的変換が不可欠です。これには、特定の細菌によるリンゴ酸の乳酸発酵、またはマロ乳酸発酵が含まれます。この変化により、ワインの酸味が低下し、柔らかくなります。ワインの生物学的安定化を迅速に達成できるように、アルコール発酵の直後に行わなければなりません。
主発酵後、糖がなくなると、残った L-リンゴ酸(左異性体) が細菌によって発酵する可能性があるため、不安定性の主な要因となります。これが、ワインが販売される前にこの発酵を起こそうとする理由です。ただし、この操作は任意にどこでも使用されるわけではありません。確かに、通常の酸味を持つワインに実行すると、ブーケに有害となるでしょう。一方、ワインメーカーは、この発酵により、テイスティング中に知覚できるような乳酸の風味がワインに生じないよう注意する必要があります。
リンゴ酸はシュウ酸と密接に関係していますが、2 つのカルボン酸基の間に -CH(OH)- 基があります (リンゴのピリッとした特徴)。この分子には、互いに鏡像関係にある 2 つのエナンチオマー L と D があります。 L 異性体は、自然界で最も一般的な形態を表します。
したがって、リンゴ酸はブドウの成熟状態の定義に貢献し、さらにはワインの品質にも大きく影響します。これは、ブドウが涼しい夏に耐えたときの未熟なワインの感覚と、若いワインの味に対するやや唐突な特徴の原因となります。緑色のブドウからワインに至るまで、熟成、アルコール発酵、マロラクティック発酵の段階を経て、リンゴ酸含有量は一連の減少を経て、非亜硫酸化ワインではリンゴ酸含有量がゼロまたはほぼゼロになります。