導入
グルテンはタンパク質の混合物であり、デンプンと結合してほとんどの穀物の胚乳を形成します。
小麦に含まれるタンパク質の約80％を占め、主にグリアジンとグルテニン、および一部の脂肪酸と糖で構成されています。グリアジンとグルテニンは穀物の予備タンパク質であり、他の穀物タンパク質は構造タンパク質 (アルブミンとグロブリン) です。
グルテンは、練った生地の弾力性と、焼き上げた穀物製品の噛みごたえに関与しています。この粘弾性により、高品質のパンを作ることが可能になります。酵母によるデンプンの嫌気的分解中に放出される CO 2 の泡は、粘りと弾力性のあるグルテンネットワーク内で凍結します (生地が「膨らむ」)。したがって、小麦やライ麦などのパン製造用シリアルの粉に含まれており、大麦などの製造が難しいシリアルにも少量含まれています。
トウモロコシ、玄米、雑穀はグルテンフリーのシリアルです。タデ科のソバ、アカザ科のキヌアやアマランサスにもグルテンは含まれません。
グルテンはグルタミンとプロリンを多く含み、リジン、ヒスチジン、アルギニン（塩基性アミノ酸）は少ない。
抽出
グルテンは、小麦粉または他の穀物からでんぷんを洗浄することによって抽出できます。小麦粉と水から得た単純なペーストを水ですすぎ、すすぎ水が透明でデンプンやふすまがなくなるまで練ります。次いで、得られた化合物を噴霧乾燥する。
グルテン不耐症
セリアック病と呼ばれるグルテン不耐症の人もいます。それが本当のアレルギーなのか、それとも単なる不耐症なのかは定かではありませんが、グリアジンに関する腸粘膜の免疫障害であると考えられています。セリアック病は、嚢胞性線維症と並んで、小児における吸収不良の最も一般的な原因です。
症状は非常に早い段階（乳児の食事に小麦粉を導入してから数週間後）に現れることがあり、慢性下痢、萎縮、体重減少、嘔吐など非常に多様です。
また、グルテンと特定の形態の線維筋痛症との関連性も疑い始めています。
