食用油 – 定義

導入

食用油は食用の植物油であり、温度15℃で液体（液体）です。

構成

食用油は 100% 脂質 (約 99% がトリグリセリド、残りは主にレシチン (油によって異なります) とビタミンE で構成されています) で構成されており、水を含まず、非常にカロリーが高くなります。油はさまざまなトリグリセリドの混合物であり、その平均組成は既知です。一価不飽和または多価不飽和脂肪酸の含有量が高いため、健康に有益です。それぞれの油は異なる脂肪酸組成を持っています。

植物油のヨウ素価を調べることで、植物油の全体的な不飽和度を測定できます。この値が高いほど、油に含まれる不飽和脂肪酸が多くなります。

ビタミンEは脂溶性、つまり油に溶けます。食用油にはビタミンEやトコフェロールが含まれています。抗酸化物質であるビタミン E は、脂肪物質を酸化から保護します。精製油に含まれるビタミン E の一部は精製プロセス中に除去されますが、瓶詰めの直前にさらにビタミン E を添加することができます。

マーガリンは油と比較して、室温で固体の製品です。これらは多くの場合、部分的に水素添加された植物油（パーム、パーム核、コプラ、ヒマワリ、ナタネ）の混合物であり、水素添加によりトリグリセリドの融点が上昇します。マーガリンには20％の水または牛乳も含まれています。業界ではショートニングと呼ばれる水を含まないマーガリンを使用しています。バターもトリグリセリドの特定の混合物であり、その粘稠度は水（12 ～ 14%）の存在によって保証されます。バターから水分を取り除いたものがバターオイル（液体）であり、工業用に使用されています。

保全

油は熱だけでなく、空気や光（酸化のため）からも保護する必要があります。酸化反応または悪臭は、不飽和脂肪酸が空気中の酸素と結合するときに発生します。二重結合が破壊され、酸素原子との結合に置き換わります。酸化は、紫外線、熱の影響下、または Fe ²⁺や Cu ²⁺などの金属イオンの存在下でより速く起こります。味が変化し、望ましくない化合物（遊離脂肪酸や過酸化物）が発生し、健康に危険を及ぼす可能性があります。

コールドプレスオイルには、精製オイルよりも多くの抗酸化物質が含まれています。油に含まれる抗酸化物質が枯渇すると、油は腐敗し始め、刺激的な味と不快な臭いが発生します（その後、食べられなくなります）。

ローズマリー、セージ、お茶などの特定の植物抽出物、およびトコフェロールやパルミチン酸アスコルビルの混合物は、油中の抗酸化特性について研究されています。

包装済みのバージンオイルは、できれば遮光して元のボトルに入れて最長 1 年間保存できます。開いた後、次のものを置く必要があります。

• 光を避けてください（室温または冷蔵庫内）：ピーナッツ、オレイン酸ベニバナ、オリーブ、カボチャの種、オレイン酸ヒマワリまたはごま油の場合。
• 多価不飽和脂肪酸が最も豊富なものは冷蔵庫で6か月以内。
• α-リノレン酸が最も豊富なものは冷蔵庫で1～3ヶ月保存。
• 亜麻仁油はすぐに消費する必要があります（2008 年以降、フランス当局により食品として（混合物として）販売が再び許可されています）。

一部のオイルは冷蔵庫の温度で凝固して「フレーク」を形成する傾向があります。この現象はオイルの品質には影響せず、これらの塊は室温で再び液体になります。一価不飽和脂肪酸が最も豊富な油（オリーブオイルなど）は完全に凍結するため、室温で保存する方が便利です。

主に市販されている油は精製油であり、粘液、ガム、レシチン、その他の望ましくない植物化合物が精製中に除去されているため、より安定しており、植物的な後味がありません。油に含まれる多価不飽和脂肪酸が多ければ多いほど、その保存にはより多くの注意が必要になります。しかし、その栄養価もより優れています（成分の段落を参照）。