導入
| カゼイン | |
|---|---|
| 一般的な | |
| CAS番号 | 9000-71-9 |
| No.EINECS | 232-555-1 |
| 外観 | 純白 |
| 物理的性質 | |
| 融解温度 | 280 ℃ |
| 溶解性 | 0.11g・l -1 (水、pH4.6、25℃) インソール。アルコールの中で、 地面。アルカリ溶液中でカゼイン塩を形成する |
| 密度 | 1.25 g cm -3 ( 20 °C ) |
| 予防 | |
0 1 0 | |
カゼインは、牛乳の窒素成分の大部分を占めるタンパク質物質（タンパク質）です。チーズ製造では、酸またはレンネットを加えると沈殿します。
カゼインの濃度は牛乳によって異なります。牛乳では (総タンパク質の) 82%、母乳では (総タンパク質の) 40% です。カゼインを加水分解すると、グルタミン酸、プロリン、ロイシン、リジン、セリン、スレオニンが高含有されます。
この言葉はラテン語のcaseus 、「チーズ」に由来します。
牛乳にはいくつかのカゼインの断片が含まれています。最も多く存在するのは、α、α、β、γ、および K (またはカッパ) カゼインです。
最も研究されているものの 1 つはカッパ カゼインで、これにより牛乳を液体状態に維持できます (牛乳は乳濁液、つまり構造作用によるミセルの形成を伴わない脂質とその他の成分の水溶液中の混合物です)カッパカゼインの場合、デカンテーションが観察され、牛乳の均一性は観察されません）。
このタンパク質の変性（酸性化またはレンネットなどの酵素の作用による）は、ミセルの構造破壊、つまり凝乳（一方では水を拒否し、他方ではゲルの形成）を引き起こします。
牛乳からのカゼインは、等電点付近(pH 4.6) の pH を下げるか、酵素作用 (レンネット) によって、大きな血餅の形で容易に沈殿します。母乳中のカゼインは単純な酸性化では沈殿しませんが、レンネットを含む乳児の胃液の存在下では pH 6 で直ちに沈殿します。
塗料のバインダーとして使用されます。
これは、1889 年に Jean-Jacques Trillat によって発見された生分解性、低アレルギー性、帯電防止特性を持つポリマー、Galalithe の製造に使用されています。
醸造学
カゼインは白ワインに使われる接着剤です。それは彼らをリフレッシュします。また、灰色や黄ばみを予防または修正することもできます。予防には 10 ～ 20 g/hl、治療目的には最大 50 g/hl を使用します。
凝集が早いため、接着中に撹拌する必要があります。
欧州連合では全乳の使用が認可されなくなりました。ワインを変色させたり、臭いを消したりします。カゼインとは異なり、投与量が高すぎると (>0.2/0.4 l/hl)、過剰接着が発生する可能性があります。
