導入
スモークサーモンは、鮭の切り身を塩漬けにして、熱燻製または冷燻製にしたものです。比較的高価なため、特にヨーロッパや北アメリカでは珍味とされています。
プレゼンテーション
スモークサーモンは、生クリームやレモン汁と合わせて、カナッペを飾る食前酒としてよく使われます。アメリカでは通常、非常に薄いスライス（カルパッチョ）に切り、クリームと一緒にベーグルに乗せたり、レッドオニオン、レモン、ケッパーのスライスを添えたメルバトーストとして提供されます。ヨーロッパではキッシュやパスタ料理にも使われます。
スモークサーモンが寿司として提供されることはありますが、日本ではごくまれですが、アメリカの寿司バーでは「 BCロール」または「フィラデルフィアロール」という名前でよく食べられます。
生産
ヨーロッパでは、スモークサーモンは主にノルウェー、スコットランド、またはアイルランドにある養殖場からのサルモサラル種（アトランティックサーモン）から調理されます。北米では、このサーモンは主にカナダの東海岸（特にファンディ湾）で養殖されています。チリでも最近家畜の繁殖が発展しましたが、2009 年に深刻な困難に見舞われ、多くの農場が閉鎖されました。
主に太平洋で採れるさまざまな野生種も燻製に使用できます (onchorhynchus kisutch = パシフィック シルバー サーモン、onchorhynchus tschawytscha = パシフィック キング サーモン)。
スモークサーモンの生産のほとんどは、約 30°C で木材の燃焼から直接出る煙に直接さらされる冷燻によって作られています。冷燻は魚に火を通さず、より繊細な食感を与えます。
現在、野生のスモークサーモンは養殖サーモンよりも希少で高価ですが、そのマーケティングは再び増加しています(2009年)。
サーモンスモークの先進国であるフランスでは、スモークサーモンは 1997 年 8 月の AFNOR V45-065規格によって定義されています。フランスの喫煙者は STF (全米スモークサーモン・トラウト産業連合 – .STF を参照) に代表されています。
