導入
エマルジョンは、水と油などの 2 つの非混和性液体物質 (通常は混合しない) の、巨視的には均質ですが、微視的には不均質な混合物です。 1 つの物質が小さな液滴の形で2 番目の物質の中に分散されます。乳化剤と呼ばれる 3 番目の成分のおかげで、混合物は安定した状態を保ちます。泡はエマルジョンに非常に似ています。つまり、2 番目の物質は泡の形で分散された (液体ではなく)気体になります。フォームとエマルションのもう 1 つの重要な違いは、分散相(気体) の体積分率であり、一般に最も安定したフォームではその体積分率がはるかに高くなります。フィルム写真においては、シネクドーシュとカタクレシスにより、フィルムの技術的特性（感度、相反性など）の観点から考慮したフィルムを乳剤と呼ぶこともあります。この名前の起源は、写真を撮る前に感光性乳剤をガラス支持体上に広げた写真の初期に遡ります。
エマルジョンに関する一般的な情報
エマルションはコロイドの特殊なケースです。存在する 2 つの液体物質は相と呼ばれます。位相は連続的です。もう 1 つの相は不連続で、小さな液滴の形で最初の相に分散されています。エマルションは、多くの場合、水に似た水相と油に似た油相で構成されます。水中油型エマルジョン (O/W または水中油の場合は O/W) は、水相中に分散した油相から構成されます。これは「直接」エマルションです。油中水型エマルション（W/O または油中水の場合は W/O）は、油相中に分散した水相から構成されます。 W/O エマルションは、感触が主に外相の性質に対応しているため、触ると油っぽくなります。このような乳剤を「リバース」といいます。
複数の O/W/O または W/O/W エマルジョンも見つかります。
食品産業における乳化剤
食品業界では、乳化剤は特定の製品の滑らかさを高め、特定の食感を得るために使用される化学物質です。食品業界で使用される主な乳化剤は次のとおりです。
- 天然レシチン、特にチョコレートに含まれる
- 特にアイスクリームや工業用ブリオッシュに含まれる食用脂肪酸のモノおよびジグリセリド。
食餌性脂肪酸 (E471、E472c など) のモノおよびジグリセリドは、脂肪および動物性食品 (牛バラ肉など)、またはパーム油などの植物油から加水分解によって得られます。最終生成物は脂溶性の結晶（つまり、脂肪物質に可溶）の形で、色は白っぽいか非常に薄い黄色です。製品の成分を詳細に記載したラベルでは、通常、自分がどのような状況にあるのか（つまり、使用されている乳化剤が動物由来か植物由来か）を知ることができません。
乳化剤
乳化剤は乳化剤とも呼ばれ、エマルジョンを安定化します。これらはほとんどの場合、界面活性剤または界面活性剤です。ただし、固体粒子 (ピッカリング エマルジョン)、合成ポリマー、または生体高分子もこの役割を果たす可能性があります。卵黄は、料理のソースを作る際の乳化剤として使用されます。この特性は、含まれるレシチンによるものです。レシチンは大豆にも含まれており、工業用製剤に広く使用されています。カゼインは乳化する乳タンパク質です。
