導入
| イソマルト | |
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| 一般的な | |
| IUPAC名 | |
| 同義語 | イソマルチトール パラティーノ |
| CAS番号 | 64519-82-0 |
| No.EINECS | 244-122-4 |
| パブケム | 88735 |
| いいえ | E953 |
| 笑顔 | |
| インチチ | |
| 外観 | 臭いのない白色固体 |
| 化学的性質 | |
| 生のフォーミュラ | C12H24W11 |
| モル質量 | 344.3124 ± 0.0146 g mol -1 |
イソマルト(C 12 H 24 O 11 ) は人間の食品に使用される甘味料 (ポリオール) であり、ヨーロッパではE953にコード化されています。甘味度は0.5で、砂糖（ショ糖）の半分の甘さです。
構成
イソマルトは、転化糖と同様に、2 つの化合物を 50/50 の割合で混合したものです。転化糖の場合、これらはグルコースとフルクトースの分子です。イソマルトの場合、これらは 2 つのより複雑な化合物であり、複数の化学変換によるスクロースの誘導体、または水素添加によるイソマルトースからの誘導体です。これら 2 つの化合物は、1,6-グルコピラノシル-D-ソルビトール (略称 GPS – CAS 番号 534-73-6) および 1,1-グルコピラノシル-D-マンニトール (略称 GPM – CAS 番号 20942-99-8) です。
生産
イソマルトは、スクロース（1つのグルコース単位と1つのフルクトース単位を含む二糖類）から2段階で工業的に製造されます。最初のステップは、プロタミノバクター ルブルムから得られるスクロース イソメラーゼ酵素 (別名スクロース ムターゼまたはイソマルツロース シンターゼ) の作用によるスクロースの異性化によるイソマルツロース(パラチノース) の生成です。この酵素はスクロースの(1→2)糖結合を(1→6)結合に変化させます。第 2 ステップはイソマルツロースの接触水素化で、二糖類と水素化オースの混合物が生成されます。その 2 つの主な化合物はグルコース α(1→6)ソルビトールとグルコース α(1→ 1)マンニトールです。
プロパティ
イソマルトはスクロースの誘導体ですが、その特性は大きく異なります。その一部を次に示します。
- スクロースよりも熱安定性が優れています。つまり、熱の作用下での分解が遅くなります。
- 水にはあまり溶けません。25 °Cでは、最大 28 g のイソマルトが 100 g の水に溶解しますが、同じ温度では、67 g のスクロースが同量の水に溶解します。
- ショ糖よりも「再湿性が低い」（吸湿性が低いと言われている）ため、砂糖片の輝きと保持力が長く保たれます。
- 歯に優しい：口内に存在する細菌はイソマルトを栄養素として利用できず、歯に有害な酸の生成を防ぎます。
- カロリーが少ない: イソマルトのカロリーは砂糖の半分です。
- イソマルトの過剰摂取は下剤効果をもたらす可能性があります
- 加熱しても完全に透明なままであるため、ガラスの外観を備えた部品を構築できます。