導入
| ジアセチル | |||
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| 一般的な | |||
| IUPAC名 | |||
| 同義語 | ブタジオン | ||
| CAS番号 | 431-03-8 | ||
| No.EINECS | 207-069-8 | ||
| No.RTECS | AJ9625000 | ||
| パブケム | 650 | ||
| FEMA | 2370 | ||
| 笑顔 | |||
| 外観 | 緑色から黄色の液体、携帯性。 | ||
| 化学的性質 | |||
| 生のフォーミュラ | C4H6O2 | ||
| モル質量 | 86.0892 ± 0.0042 g mol -1 | ||
| pKa | 0.3 | ||
| 双極子モーメント | 1.03D | ||
| 物理的性質 | |||
| 融解温度 | -2.4 ℃ | ||
| 沸騰温度 | 88 ℃ | ||
| 溶解性 | 水中で: 混和する | ||
| 密度 | (水 = 1): 1 | ||
| 引火点 | 6 ℃ | ||
| 飽和蒸気圧 | 141 hPa ( 20 °C ) | ||
| 光学特性 | |||
| 屈折率 | $$ {\textit{n}_{D}^{25}} $$ 1.3930 | ||
| 予防 | |||
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| Rフレーズ： 20、35、52 / 53 、 | |||
| S フレーズ： 9、26、27、28、45、61 、 | |||
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| 未分類の製品 | |||
| 生態毒性学 | |||
| ログP | -1.34 | ||
| 関連化合物 | |||
| 関連するアニオン | CH3COOH CCl3COOH | ||
| 異性体 | ガンマ-ブチロラクトン | ||
ジアセチルまたは2,3-ブタンジオンC 4 H 6 O 2は、液体の揮発性の黄色のケトンで、チーズまたは発酵した汗 (汚れた足、脇の下) のような臭いがします。ブタンジオンはバター、生クリーム、乳製品、ワインに含まれており、バター特有の香りがあります。この分子は、クリームが細菌と培養されるときに形成されます。最も一般的に使用される微生物は、ラクトコッカス ラクティス、ラクトコッカス クレモリス、およびラクトコッカス ラクティスサブスプラクティスヴァルジアセチルラクティスです。インキュベーション後、クリームを泡立てます。このようにして、脂肪滴を囲むエンベロープが破壊され、脂肪滴は融合して塊になります。羊やヤギの乳は牛乳よりもトリグリセリドが豊富です。したがって、ロックフォールなど、これらの乳で作られたチーズは分子が豊富で、スパイシーな味がします。ブタジオンはワイン中に最大2 mg · l -1含まれていますが、一般的には約0.3 mg · l -1です。
アルコール飲料
低アルコールのワインやビールの場合、ジアセチルは口の中での吸収のしやすさに貢献します。アルコール度数が高くなるとバターやキャラメルのような味わいになります。これは発酵中に起こり、副産物としてバリンが形成されます。この合成中に、酵母はα-アセト乳酸を生成し、これが細胞の外で脱炭酸によってジアセチルにつながります。次に、酵母はジアセチルを吸収し、ケトン基を還元して、無味の化合物であるブタン-2,3-ジオールを形成します。
ビールには微量のジアセチルが含まれる場合があり、発酵が行われる 2 ～ 3日間にわずかな温度上昇を引き起こします。これにより、酵母は発酵サイクル中に生成したジアセチルを吸収できるようになります。シャルドネ生産者は、ジアセチルの寄与が味と風味を与えるため、体系的にジアセチルの生産を支持しています。カリフォルニア産のこのブドウ品種のワインにこの成分が存在するため、伝統的なフランスワインに近い風味が得られる傾向があります。シャルドネワインの0.005 mg・l -1から1.7 mg・l -1のレベルを測定することができ、風味を検出できる最小量は0.2 mg・l -1でした。