導入
食品における肉エキスは、通常牛肉または鶏肉から作られる肉の濃縮物であり、スープをすぐに作ることができます。また、飲み物として、またはスープ、他の料理、ソースのベースとしても使用されます。
細菌学では、肉を調理したときに得られる凍結乾燥したスープのことです。
古代の用語
19世紀の化学や薬学に関する論文では、卵黄、尿、その他の物質の分析の文脈であろうと、この記事で言及されているものとは異なる意味で「肉抽出物」という用語が頻繁に登場します。
当時の定義は次のとおりです。 「体のすべての液体に溶解し、特に新鮮な肉から絞り出される液体から多量に得られるいくつかの抽出物質。肉エキスには多くの物質が含まれており、その中にはアルコールに溶ける物質もあれば、水にしか溶けない物質もあります。
ヨンス・ヤコブ・ベルゼリウスはこれらの物質をまとめて肉抽出物と呼び、 「0.833でアルコールに可溶な物質を肉のアルコール抽出物の用語とし、アルコールに可溶な物質を肉の水性抽出物の用語として使用した。」
ベルゼリウスの「アルコール性肉エキス」は以前は「オスマゾーム」と呼ばれていたが、この名前は匂いと出汁を意味するギリシャ語から作られ、ピエール・トゥヴネルが垣間見た遺体にルイ・ジャック・テナールが付けたものである。この体は肉の芳香成分であると考えられており、「スープの抽出物」とも呼ばれていました。
使用
肉エキスは、 21世紀においても今も液体、錠剤、立方体、粉末、顆粒の形で存在しています。
一定の割合の水に溶かしてスープを作り、通常は温かいまま食べられますが、冷やして食べることもできます。
溶かして多くの料理（主にスープやソース）の調味料として使用されるだけでなく、カクテルの材料としても使用されます。液体に溶かさずに、冷たい状態でフォークで単に砕いて使用することもできます。
ジョン・フランクリンが 1821 年 9 月 7 日に行ったように、溶けていない錠剤が精力剤として噛まれたことが起こりました。
その成功は実用的な側面から来ています。安価で、長期保存ができ、保存が容易で、特に固体の状態では小分けして包装することで必要な用量が容易になるという使いやすさです。
調味料として、料理（パスタ、スープ、シチュー、ソース、米、サラダなど）を作るとき、または残り物を調理するときに、世界中で使用されています。その使用は非常に一般的になっており、 「健康的で本格的な」料理の材料としてそれを挙げたり、ソースにキューブが含まれていて初めて「おいしい」と考えたりする人さえいます。
ストック キューブは、すべての大陸の料理リポジトリやウェブサイト、特に学生向けのウェブサイトで頻繁に引用されています。アフリカの人々に関する数多くの作品にも登場します。
コートジボワールでは、基本的な食品の栄養不足を補うため、ソースの品質が最も重要ですが、それが同じ名前の付いた田舎のソースと都市のソースの違いに寄与しています。都市では、この「正しいマダム」がスンバラなどの伝統的な調味料の代わりにトマトペーストを購入し、砂糖や塩と合わせてその購入が1980年代の予算に占める割合が高くなり、貧困層の間でよりもその割合が増加した。減少が見られる富裕層。ストックキューブの製造工場があるマリでは、調味料支出の 38.7% を占めており、調味料の販売は簡単で簡単な手段であるため、多くの女性が行う小売業 (「ソース市場」として知られる) に深く関与しています。保存が難しい野菜やふんどしの取引よりも儲かる取引である。その人気は、これを使用しないと食事がうまくいかないと人々が考えるほどです。それは食生活の改善を示す明らかな兆候です。ガーナではストックキューブの使用量が膨大であり、ネスレとユニリーバが市場の80％を独占しており、ユニリーバは1996年にロイコビーフストックキューブの発売に成功した。商業的に支配的な地位を維持するために、ユニリーバは、その後、味と衛生面での地元の需要に対応するエビスープキューブの生産を開始しました。このストックキューブはガーナ人のお気に入りの商品になりました。