導入
オリーブオイルは、オリーブ（オリーブの木の果実）を製油所で粉砕する際に抽出された脂肪です。それは地中海料理（またはクレタ島の食事とオメガ-9の主な供給源）の基礎の1つです。
使用
オリーブオイルは古代から知られており、古代ギリシャ人やローマ人はすでに料理（地中海料理の起源）や化粧品にオリーブオイルを使用しており、神殿が存在していた時代のヘブライ人は燭台に火をつけるために使用していました。 。
オリーブオイルは、生で（サラダのドレッシングに入れたり、パスタのバターの代わりに）、調理したもの（肉や野菜の調理、揚げ物など）の両方に使用できます。ただし、あまり高温（ 210 ℃以上）では劣化してしまうため、使用しないことが重要です。ただし、他のオイルよりも耐熱性（約180 °C ）に優れています。これを亀裂点といいます。
ビタミンA 、ビタミンE 、一価不飽和脂肪酸が含まれているため、特に心血管レベルで健康に有益な特性を持っています。ビタミンは40 °Cを超えると破壊されるため、ビタミンに関連する利点は主にサラダなどで冷たい油を摂取するときに観察されます。他の不飽和脂肪酸と比較して、オリーブオイルは調理しても非常に安定しているため、コレステロールに対する有益な効果が維持されます。乳がんとの闘いに役立ちます。
その官能特性は、テロワールや農業慣行、品種 (栽培品種)、収穫時の成熟段階によって異なります。今日、それは一般的な消費者製品ですが、愛好家は、時には素晴らしいワインに匹敵する価格のボトルを選択します。実際、いくつかのオリーブオイルは原産地統制呼称 (AOC) として分類されています。
特徴と構成
| オリーブ油 | |
|---|---|
 | |
| 一般的な | |
| CAS番号 | 68153-21-9 |
| No.EINECS | 268-870-6 |
| 化学的性質 | |
| ヨウ素指数 | 80 – 88 |
| 酸価 | 0.3～1.0 |
| けん化指数 | 185 – 196 |
| 物理的性質 | |
| 融解温度 | -3 ℃ |
| トラブルポイント | 5～ 10 ℃の間。 |
| 発煙点 | 210 ℃ |
| 沸騰温度 | 300 ℃ |
| 密度 | $$ {d^{15}_{15}} $$ 0.914 – 0.918 g cm -3 |
| 自然発火温度 | 343 ℃ |
| 引火点 | 225 ℃ |
| 動粘度 | 20 °C : 84 cP (センチポアズ) |
| 光学特性 | |
| 屈折率 | $$ {n_{D}^{25}} $$ 1.466 – 1.468 |
オリーブオイルの特徴は以下の通りです。
- 発煙点: 通常の揚げ温度の180 °Cと比較して210 °C 。
- 密度: 0.92 (1リットルのオリーブオイルの重さは約 920g)。
- 摂取カロリー： 1gあたり9kcal
- 保全: オリーブ油は、ヨウ素指数が 78/88 であるのに対し、ピーナッツ油は 83/98、ひまわり油は 120/132 と低いため、腐敗が早くなります。冷暗所に保管し、光を避けたほうが保存性が高くなります。製造後2年以内に消費するのがベストです。
オリーブオイルは約99％が脂肪です。残りの 1% は微量化合物を構成します。これらは基本的に (重要な順に)スクアレン、トリテルペン アルコール、ステロール (β-シトステロール)、フェノール、トコフェロール誘導体です。
オリーブオイルの脂肪はトリグリセリドで構成されています。これらはさまざまな種類の脂肪酸で構成されており、その分布はオリーブオイルの特徴であり、より詳細なレベルではさまざまな品種や生産地に特徴があります。トリグリセリドが分解されると、トリグリセリドを構成する脂肪酸が切り離されて油中を自由に動き回り、 「遊離脂肪酸」と呼ばれます。油中のそれらの割合は油の「酸性度」と呼ばれるもので、 「油100グラムあたりの遊離オレイン酸のグラム数」で表されます。この酸味は決して酸っぱい味の形で知覚されることはなく、例えばかび臭さなどの何らかの劣化の形で知覚されます。
| 脂肪酸 | 宗派 | 中心平均 | 第 1 四分位数² | 第 3 四分位数² |
| C16:0 | パルミチン酸 | 11.8 11.9 | 10.9 10.8 | 12.7 12.7 |
| C16:1ω9 | 次亜酸3 | 00.12 0.12 | 00.11 0.11 | 00.14 0.14 |
| C16:1ω7 | パルミトレイン酸 | 00.81 0.80 | 00.62 0.61 | 01.08 1.07 |
| C17:0 | マルガリン酸4 | 00.08 0.08 | 00.05 0.05 | 00.12 0.12 |
| C17:1ω8 | マルガロレイン酸4 | 00.15 0.14 | 00.10 0.09 | 00.25 0.22 |
| C18:0 | ステアリン酸 | 02.2 2.26 | 01.9 1.90 | 02.7 2.69 |
| C18:1ω9 | オレイン酸 | 72.6 72.2 | 68.9 68.9 | 75.1 75.0 |
| C18:1ω7 | シス-バクセン酸3 | 02.3 2.28 | 02.0 1.95 | 02.7 2.69 |
| C18:2ω6 | リノール酸 | 07.9 8.35 | 06.5 6.64 | 10.1 10.7 |
| C18:3ω3 | リノレン酸 | 00.65 0.65 | 00.60 0.59 | 00.70 0.70 |
| C20:0 | アラキジン酸 | 00.37 0.38 | 00.34 0.35 | 00.42 0.44 |
| C20:1ω9 | ゴンドン酸 | 00.28 0.29 | 00.25 0.25 | 00.31 0.32 |
| C22:0 | ベヘン酸 | 00.11 0.12 | 00.10 0.10 | 00.12 0.13 |
| C24:0 | リグノセリン酸 | 00.05 0.05 | 00.04 0.05 | 00.05 0.06 |
| 飽和脂肪酸5 | 14.8 14.9 | 14.0 14.2 | 15.6 15.5 | |
| 一価不飽和脂肪酸5 | 76.6 76.1 | 73.4 72.9 | 79.1 78.6 | |
| 多価不飽和脂肪酸5 | 08.6 9.02 | 07.2 7.28 | 10.8 11.5 | |
注意事項
- 出典: FATG-BD01データベース、Ollivier D.、Pinatel C.、Artaud J.、Le Nouvel Olivier、N°44 2005 年 3 月から 4 月。データベースは、フランスで栽培された 46 品種の油で観察された値に基づいて確立されました。フランスの 5 つの AOC の生産物と、地中海諸国6 つの国の油を分析し、合計 1,400 のサンプルを分析しました。最新の更新: FATG-DB04-FCP データベース、 Olea 2020 DOM D III) 3-Annex 10 レポート、Pinatel C.
- 第 1四分位と第 2 四分位は、品種または名称別の平均の 50% をカバーします。
- 異性体について詳しく説明していない出版物では、オレイン酸とバクセン酸をオレイン酸という名前で分類し、パルミトレイン酸とヒポゲ酸をパルミトレイン酸という名前で分類しています。
- マルガリック酸とマルガロレイン酸の含有量を定量化していない出版物は、これらの脂肪酸を考慮せずに他の脂肪酸の割合を確立しています。
- これらの行の値は、生の値に対して独立して彩度カテゴリごとの合計を合計することによって取得されるため、列の合計に対応しません。