導入
| チコリ | ||
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| 古典的な分類 | ||
| 治世 | 植物科 | |
| 分割 | マグノリオ植物門 | |
| クラス | マグノリオプシダ | |
| 注文 | アステラレス | |
| 家族 | キク科 | |
| 性別 | ||
| キコリウム L.、1753 | ||
| 系統分類 | ||
| 注文 | アステラレス | |
| 家族 | キク科 | |
| 下位種 | ||
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チコリは、キク科（キク科）のキコリウム属に属する植物で、葉（サラダ、アンディーブ）または根（コーヒー代替品）を目的に栽培されます。
植物種
ワイルドチコリ
学名： Cichorium intybus L.
一般名: ワイルドチコリ、ビター チコリ、中: チコリ、由来: ジチョリー、それ: チコリア。
それは丈夫で多かれ少なかれ思春期の多年生草本植物で、高さは40 cmから1 mで、牧草地、未耕作の野原、道端に非常に一般的です。ヨーロッパ、アジア、北アフリカ原産。北アメリカに帰化します。
非常に分枝が多く、深く切れ込んだ根生葉（ロンシネート）、全体が槍状の中間葉で茎を包み、上部の葉は苞に縮小されています。花序は、舌状の青い花で形成された頭花です。晴れた日には広がり、夜や曇りの日にはさらに接近します。果実（痩果）の上には毛冠（冠毛）が生えています。根は直根です。植物のすべての部分が苦いです。
コーヒーチコリやエンダイブ、あるいはチコリの起源です。
エンダイブのチコリ
学名： Cichorium endivia L.
前作に近い種族。鋸歯状で波状の根元葉全体と、上葉が楕円形で、全体が無毛であることで区別されます。北アフリカ、中東、コーカサス、南ヨーロッパで自然発生的に発生します。
サラダチコリの起源であるエスカロルとフリゼです。
使用
野生のチコリは、サラダに入れて消費するため、または健胃作用、浄化作用、わずかに下剤作用のある薬用植物として常に収集されてきました。薬局で使用される根です。これには、イヌリン（貯蔵炭水化物）と糖類に加えて、苦味物質であるインチビンが含まれています。飼料植物でもあります。
葉にはプロビタミンAが非常に豊富で、完全なタンパク質、ビタミンBおよびC、ミネラル塩、K+およびCa++も含まれています。
栽培品種
オマキザルのひげ
キコリウムの変種
これは、地下室などの暗闇の中で、根を砂の層に押し込むことによって得られる冬のサラダです。この強制により、色褪せた細長い葉が成長します。
この用途に選ばれた品種は、根が長くまっすぐです。この文化は19世紀半ばのパリを中心に大きく発展しました。
主な品種：普通の野生チコリ
コーヒーチコリ
Cichorium intybus subsp.インティバスコンバー。サティヴム。
この作物は根の発達のために選択された品種を使用しており、その体積はかなり増加しており、飼料ニンジンを彷彿とさせます。栽培では二年草です。
栽培品種: 以下の 2 系統からの F1 雑種 (第 1世代) です。
- マクデブルクのチコリ、広葉、丸ごと。
- 非常にギザギザした縮れた葉を持つブランズウィックチコリ。
この文化は、 17世紀末にオランダで初めて発展しました。 19世紀初頭の大陸封鎖により、特に北部フランス、ベルギー、ドイツでかなりの勢いが強まりました。
現在、世界のチコリ根の年間収穫量は約 100万トンです (FAO 2002)。フランスはヨーロッパ有数の生産国です。
根の加工はいくつかの段階を経ます。チップの製造、乾燥した根の破片、焙煎、粉砕です。焙煎中にイヌリンはフルクトースに変換され、カラメル化されます。フルクトースと組み合わされたインティビンは、チコリの特有の風味を与えます。
1970 年代以来、コーヒーチコリは食品業界でスクロースの代替品であるイヌリンの製造にも使用されてきました。チコリには 20% のイヌリンが含まれており、そのまま使用することも、加水分解によってフルクトースとグルコースに変換することもできます。ダリアやキクイモなどの他の植物もイヌリンを貯蔵炭水化物として使用します。
コーヒーチコリは、不溶性のコーヒー粉末に加えてコーヒーセーバーとして使用されます。ミルク入りコーヒーとキャラメルの中間的な味が好きな人は、単独で飲むこともできます。
ブリュッセルのチコリ – ウィットルーフまたはエンダイブ
根（またはチコリ）を強制的に搾ると、ベルギーや北フランスではアンディーブまたはチコリと呼ばれる、食欲をそそるサラダになります。
Cichorium intybus subsp.インティバスコンバー。フォリオサム
使用品種：古い品種から最近の品種まで多数
栽培は2 段階で行われます。5 ～ 6 月に播種し、秋に直径3 ～ 4 cm の根を収穫します。これらの根は、湿った暖かい土壌に置かれ、首輪が軽い土壌でよく覆われており、25 ～ 45 日で大きな淡い色のつぼみであるアンダイブを生み出します。この文化は 1850 年頃にベルギーで初めて誕生し、 19世紀末にはフランス北部に広がりました。加熱ケーブルや保護プラスチックフィルムを使用して、野外で強制強制労働が行われるケースが増えています。
現在、エンダイブは主に屋内の暗い場所で栽培されています。
カタルーニャ産チコリ
キコリウムの変種
通常またはカーリーチコリ。葉はタンポポに似ています。カナダとベルギーの市場で一般的に販売されています。
特にイタリア人に広く消費されています。
- ローマ地方ではプンタレッレとして知られています。白い部分は白と緑の細い帯状に切ってサラダとして食べられ、ローマの市場ではすぐに食べられる状態で売られています。
- ヴェネト州ではキオッジャのカタルーニャ語チコリの名で知られ、茹でて食べられます。
カーリーチコリ
キコリウム エンディビアL. var.クリスプムラム。
カーリーチコリまたはカーリーエンダイブと呼ばれる、非常にギザギザした巻き状の葉を持つ品種がたくさんあります。
より白くて柔らかいサラダを得るために、収穫前に外側の葉を付けて芯を約2週間縮めます。葉がしっかりしている品種は、この介入を避けて自然に枯れます。
主な品種：フリゼ・ド・モー、フリゼ・ディヴェール・ド・プロヴァンス、ベリー・ファイン・マーケット・ガーデナー、レーヌ・ディヴェール、ワロンヌ。
イタリアのチコリ
キコリウムの変種
頭の段階では常に赤色（アントシアニン）に着色されており、第4レンジのサラダの組成に使用されます。次の 4 つのタイプがあります。
- キオッジャ産のチコリ。
- ヴェローナ産のチコリ。
- トレヴィーゾまたはラディッキオのチコリ。
- 斑入りの葉を持つチコリ ヴァリエガト ディ カステルフランコ。
改良された野生チコリ
キコリウムの変種
選抜により、苦みが少なく、幅広のほぼ全体の葉を持つこれらの植物を改良することが可能になりました。主な品種：シュガーローフワイルドチコリ、改良ダブルブロンド
エスカロールチコリ
キコリウム エンディビアL. var.ラティフォリウム・ラム。
エスカロールは、全体が波打っていて、縮れているものよりも保存性が高く、冬の品種はサラダや悪い季節の調理用野菜として貴重です。主な品種：フルハートのラウンドグリーン、フルハートのブロンド、グロッセカーリー、ジャイアントマーケットガーデナー、コルネダンジュー、コルネドボルドー。
エスカロールとフリーゼのハイブリッドである中間品種もあります。
ギャラリー
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